Как сохранить витамины в продуктах
Домашние заготовки глазами врача, или Сколько витаминов сохраняется при разных видах хранения фруктов, ягод и овощей
Сейчас самое время проводить домашние операции под названием «сушка», «консервация», «заморозка». Зимой ароматное варенье, соления и маринованные овощи, тыква будут как находка. Правда, с точки зрения пользы до свежих даров природы им далеко. Мы узнали у диетолога Натальи Самойленко, сколько витаминов остается в разных видах заготовок и какие из них самые полезные.
1. Заморозка: 70–80%
Это самый щадящий способ хранения, особенно если холодильник замораживает очень быстро. Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. При быстром замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов. Но нужно учитывать, что при разморозке (размораживать лучше медленно), мы потеряем еще 20% витаминов. Зато те 50%, которые останутся для употребления, будут достаточно качественные, не утяжеленные сахаром и прочими неполезными для организма продуктами.
Хороша для заморозки вишня, черная смородина, малина, клубника, крыжовник. Кстати, если размороженная клубника на вкус вам не нравится, то попробуйте замораживать ее не цельными ягодами, а в виде массы, немного взбив в блендере с небольшим количеством сахара (3-5 ст. ложек на 1 кг). Тогда ягоды еще лучше сохраняют свой аромат. Замораживать можно и некоторые овощи: зеленый горошек, стручковую фасоль, брокколи, цветную капусту, болгарский перец. Это куда лучше, чем консервация.
2. Квашение: до 70%
Из-за брожения сахаров в квашне образуется молочная кислота, которая не дает развиваться патогенным микроорганизмам. Она же положительно влияет на пищеварительную систему, иммунитет. Квашение – лучший способ сохранить витамин С, который очень плохо переносит термическую обработку, как, впрочем, и другие витамины. Лучшее, что можно квасить – капуста, яблоки и огурцы.
3. Сушка: 50–60%
При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод, трав удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Можно самостоятельно насушить яблок, слив, абрикосов, груш, вишен, земляники, и вы будете знать, что едите нормальный продукт без разных серных добавок для улучшения цвета. Абрикосы и сливы дольше удерживают витаминный запас, а яблоки и груши лучше хранить не дольше трех месяцев. Перед употреблением сухофрукты не стоит надолго замачивать – вода быстро вымывает витамины. Лучше слегка промыть под холодной водой. Обычно из сушки варят компоты, но при нагреве теряется еще часть витаминов. Потому сухофрукты лучше есть в сухом виде, к примеру, вместо конфет.
4. Соление: 50%
Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность. Традиционно солят огурцы, морковь с луком (на зажарку), зелень (укроп, петрушку, щавель, кинзу и т. п.). В таком виде последняя сохраняет свои свойства лучше, чем при сушке и замораживании.
Не стоит увлекаться «солеными витаминами» тем, кто страдает болезнями обмена веществ, склонен к полноте и скачкам артериального давления. Потому хорошо иметь зелень в трех видах для разных блюд.
5. Засахаривание: 30–40%
Термической обработке такой продукт не поддается, а просто перетирается с сахаром, что не дает развиваться бактериям, и хранится в холодильнике под капроновой крышкой. Потому витаминов сохраняется здесь больше, чем в проваренном варенье. Но опять же, чем больше сахара добавляют, тем вреднее продукт. А от количества «сладкой смерти» зависит срок хранения. К примеру, если положить сахара и ягод в пропорции 1:2, то съесть всю эту красоту лучше в течение трех месяцев. А если, наоборот – 2:1, то хранить можно до следующего лета.
Лучше всего для такого хранения использовать красную и черную смородину – они сохранят больше всего витаминов, малину и чернику.
6. Пастеризация: 30%
Пастеризуют только кислые овощи и фрукты, например вишню, кислые яблоки, огурцы. Их нагревают не выше 80 градусов в 2-3 подхода, иначе станут мягкими и невкусными. Зато лишний сахар здесь не портит картину. При такой обработке остается лишь треть самых стойких витаминов.
7. Маринование: 20–30%
Маринованные овощи - это очень вкусно, но, к сожалению, вредно. Уксусная кислота разрушающе действует не только на вредные бактерии, но и на витамины. Такие заготовки лучше употреблять как деликатес, а не каждый день. Маринованная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки. Осторожными нужно быть людям с холециститом, панкреатитом, камнями, эзофагитом (воспаление в пищеводе)…
Кстати, не все знают, что мариновать можно и ягоды. К примеру, крыжовник: его можно подавать как гарнир к мясу или добавлять в салаты.
8. Варка варенья, повидла, джема, мармелада: 10–20%
Хоть витаминов в варенье немного больше, чем в соках и компотах, по вредности оно занимает все же первое место. Храня таким образом фрукты и ягоды, мы снабжаем их огромным количеством сахара. Особенно это вредно людям с лишним весом. Врачи говорят, что варенья и джемов стоит есть не более 1-2 чайных ложек в день. Хотя с такой дозировкой вы точно не получите суточную норму полезных веществ.
9. Стерилизация: до 10%
Таким способом обычно закрывают соки и компоты. При этом компоты подвергаются термической обработке, а соки еще и сильному механическому воздействию. Все эти действия витамины не переносят и разрушаются. Тем не менее, такие домашние заготовки куда лучше, чем сладкие газированные напитки и соки из магазина. К тому же, в них есть другие плюсы. К примеру, томатный сок хорош за счет вещества ликопина, который служит средством профилактики рака. Ликопин присутствует во многих «красных» фруктах и овощах, но в томате его содержание больше всего.
Полезно знать
Чем проще рецепт, тем полезнее заготовка
- Количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. К примеру, все названные нами цифры будут реальными до Нового года, после – количество витаминов будет
неуклонно снижаться.
- При нагревании лучше всего сохраняется витамин РР (никотиновая кислота), а самый уязвимый – витамин С (аскорбиновая кислота).
- Витамины очень чувствительны к воздействию кислорода, прикосновению металла, измельчению, солнечному свету и термической обработке. Так что чем легче рецепт приготовления, тем полезнее получится ваша заготовка.
- Закупоривая банку металлической крышкой, оставляйте под ней немного воздуха. Это не даст размножиться бактериям, вызывающим опасное заболевание – ботулизм.
1. Заморозка: 70–80%
Это самый щадящий способ хранения, особенно если холодильник замораживает очень быстро. Чем ниже температуру на момент заморозки вы выставите, тем больше витаминов в итоге сохранится. При быстром замораживании микроорганизмы погибают, а кристаллики льда практически не повреждают поверхность плодов. Но нужно учитывать, что при разморозке (размораживать лучше медленно), мы потеряем еще 20% витаминов. Зато те 50%, которые останутся для употребления, будут достаточно качественные, не утяжеленные сахаром и прочими неполезными для организма продуктами.
Хороша для заморозки вишня, черная смородина, малина, клубника, крыжовник. Кстати, если размороженная клубника на вкус вам не нравится, то попробуйте замораживать ее не цельными ягодами, а в виде массы, немного взбив в блендере с небольшим количеством сахара (3-5 ст. ложек на 1 кг). Тогда ягоды еще лучше сохраняют свой аромат. Замораживать можно и некоторые овощи: зеленый горошек, стручковую фасоль, брокколи, цветную капусту, болгарский перец. Это куда лучше, чем консервация.
2. Квашение: до 70%
Из-за брожения сахаров в квашне образуется молочная кислота, которая не дает развиваться патогенным микроорганизмам. Она же положительно влияет на пищеварительную систему, иммунитет. Квашение – лучший способ сохранить витамин С, который очень плохо переносит термическую обработку, как, впрочем, и другие витамины. Лучшее, что можно квасить – капуста, яблоки и огурцы.
3. Сушка: 50–60%
При таком способе хранения влага из овощей и фруктов, ягод, трав удаляется, а это значит, что для развития микробов нет подходящих условий. При этом сушка очень хорошо сохраняет витамины и пищевые волокна, которые помогают пищеварению. Можно самостоятельно насушить яблок, слив, абрикосов, груш, вишен, земляники, и вы будете знать, что едите нормальный продукт без разных серных добавок для улучшения цвета. Абрикосы и сливы дольше удерживают витаминный запас, а яблоки и груши лучше хранить не дольше трех месяцев. Перед употреблением сухофрукты не стоит надолго замачивать – вода быстро вымывает витамины. Лучше слегка промыть под холодной водой. Обычно из сушки варят компоты, но при нагреве теряется еще часть витаминов. Потому сухофрукты лучше есть в сухом виде, к примеру, вместо конфет.
4. Соление: 50%
Когда концентрация соли составляет более 10 процентов рассола, практически все микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность. Традиционно солят огурцы, морковь с луком (на зажарку), зелень (укроп, петрушку, щавель, кинзу и т. п.). В таком виде последняя сохраняет свои свойства лучше, чем при сушке и замораживании.
Не стоит увлекаться «солеными витаминами» тем, кто страдает болезнями обмена веществ, склонен к полноте и скачкам артериального давления. Потому хорошо иметь зелень в трех видах для разных блюд.
5. Засахаривание: 30–40%
Термической обработке такой продукт не поддается, а просто перетирается с сахаром, что не дает развиваться бактериям, и хранится в холодильнике под капроновой крышкой. Потому витаминов сохраняется здесь больше, чем в проваренном варенье. Но опять же, чем больше сахара добавляют, тем вреднее продукт. А от количества «сладкой смерти» зависит срок хранения. К примеру, если положить сахара и ягод в пропорции 1:2, то съесть всю эту красоту лучше в течение трех месяцев. А если, наоборот – 2:1, то хранить можно до следующего лета.
Лучше всего для такого хранения использовать красную и черную смородину – они сохранят больше всего витаминов, малину и чернику.
6. Пастеризация: 30%
Пастеризуют только кислые овощи и фрукты, например вишню, кислые яблоки, огурцы. Их нагревают не выше 80 градусов в 2-3 подхода, иначе станут мягкими и невкусными. Зато лишний сахар здесь не портит картину. При такой обработке остается лишь треть самых стойких витаминов.
7. Маринование: 20–30%
Маринованные овощи - это очень вкусно, но, к сожалению, вредно. Уксусная кислота разрушающе действует не только на вредные бактерии, но и на витамины. Такие заготовки лучше употреблять как деликатес, а не каждый день. Маринованная еда противопоказана людям с гастритами, язвами желудка или 12-перстной кишки. Осторожными нужно быть людям с холециститом, панкреатитом, камнями, эзофагитом (воспаление в пищеводе)…
Кстати, не все знают, что мариновать можно и ягоды. К примеру, крыжовник: его можно подавать как гарнир к мясу или добавлять в салаты.
8. Варка варенья, повидла, джема, мармелада: 10–20%
Хоть витаминов в варенье немного больше, чем в соках и компотах, по вредности оно занимает все же первое место. Храня таким образом фрукты и ягоды, мы снабжаем их огромным количеством сахара. Особенно это вредно людям с лишним весом. Врачи говорят, что варенья и джемов стоит есть не более 1-2 чайных ложек в день. Хотя с такой дозировкой вы точно не получите суточную норму полезных веществ.
9. Стерилизация: до 10%
Таким способом обычно закрывают соки и компоты. При этом компоты подвергаются термической обработке, а соки еще и сильному механическому воздействию. Все эти действия витамины не переносят и разрушаются. Тем не менее, такие домашние заготовки куда лучше, чем сладкие газированные напитки и соки из магазина. К тому же, в них есть другие плюсы. К примеру, томатный сок хорош за счет вещества ликопина, который служит средством профилактики рака. Ликопин присутствует во многих «красных» фруктах и овощах, но в томате его содержание больше всего.
Полезно знать
Чем проще рецепт, тем полезнее заготовка
- Количество витаминов прямо пропорционально зависит от срока хранения заготовки. К примеру, все названные нами цифры будут реальными до Нового года, после – количество витаминов будет
неуклонно снижаться.
- При нагревании лучше всего сохраняется витамин РР (никотиновая кислота), а самый уязвимый – витамин С (аскорбиновая кислота).
- Витамины очень чувствительны к воздействию кислорода, прикосновению металла, измельчению, солнечному свету и термической обработке. Так что чем легче рецепт приготовления, тем полезнее получится ваша заготовка.
- Закупоривая банку металлической крышкой, оставляйте под ней немного воздуха. Это не даст размножиться бактериям, вызывающим опасное заболевание – ботулизм.
Анна Золотарева, журналистка