Хлеб станет невкусным и даже ядовитым
Кабмин собирается понизить Госты для подпорченной погодой пшеницы. Хлебопеки бьют тревогу: из проросшего зерна буханка выйдет непропеченной и ядовитой
В пресс-службе Госпотребстандарта «Газета по-киевски» узнала, что на днях туда поступило поручение координационного совета по вопросам агрополитики при Кабинете министров - изменить зерновой ГОСТ. Сейчас на уровне минАПК совместно с «Укрхлебпромом» и Всеукраинской ассоциацией пекарей обсуждают, как это выполнить.
Аграрии такой инициативе, конечно же, рады - цена зерна зависит от класса, который определяется количеством проросших зерен. А вот хлебопеки против: говорят, что стандарты для зерна менялись уже трижды за годы независимости, и понижать их дальше некуда.
Так, сейчас в зерне I-III классов (группа А для выпечки хлеба) предусмотрено не более трех процентов проросших зерен, для других классов - не больше четырех. В хлебопекарской пшеничной муке должно быть не меньше 23-25 процентов клетчатки (до 1999 года - 26-28%). Как повлияют новые зерновые стандарты на качество хлеба, рассказала замдиректора Центральной производственно-технологической лаборатории объединения «Укрхлебпром» Лариса Деркач.
- В проросшем зерне повышена активность ферментов, которые расщепляют клетчатку: белок и крахмал. А эти вещества являются структурообразующими при выпекании теста - держат его каркас, - говорит технолог. - Сейчас и так снижен показатель по нормам клетчатки в муке до самой низкой границы применения. Если понизить его еще больше, это нарушит технологический процесс - тесто будет расплываться, залипать, и никакие добавки не помогут.
По ее словам, не помогут такому вязкому тесту даже те добавки, которые используют в Европе при изготовлении «ватного хлеба»: эмульгаторы (сухая клетчатка), антиоксиданты и разрыхлители. По новым технологиям их используют только для муки первого-второго класса для повышения влажности и веса. На «проросшую» муку они подействуют противоположным образом - тесто станет еще более бесформенным и мокрым.
Вид буханки с низким содержанием клетчатки сразу скажет о том, что на прилавке брак. Такой хлеб будет непропеченным и бесформенным, белый станет серым.
- От плохой муки - только убытки и брак. Никто не станет покупать такой хлеб, - говорит Лариса Деркач. - Кроме того, население может отравиться токсичными микрогрибками, которые попадаются в проросшем зерне!
При покупке муки хлебокомбинаты не всегда могут проверить, сколько проросшего зерна в нее попало, поэтому иногда на предприятиях попадаются партии с критическими 10 процентами. Тогда, по словам Деркач, на предприятиях начинается аврал - в «бракованное» тесто подмешивают хорошую муку и пытаются спасти продукцию. А мукомольные предприятия часто для повышения сорта муки делают помольные партии - подмешивают низшие классы зерна к высшим.
Если изменить стандарты в сторону понижения качества продовольственного зерна, то хорошей муки украинским пекарням не видать - все лучшее пойдет на экспорт, предполагает Лариса Деркач. Выход из ситуации технолог видит в обеспечении украинских хлебопеков двумя миллионами тонн качественной муки. Ведь в Украине не осталось ни одного государственного хлебзавода, и навязать кому-то плохую муку будет непросто.
Эксперты зернового рынка также уверены, что «номер не пройдет». Так, Александр Ярославский, замгендиректора Украинской аграрной конфедерации, объяснил, что ни один уважающий себя мукомол не возьмет плохую пшеницу, чтобы производить плохую муку. Также и хлебопеки не будут покупать «брак», чтобы выпекать плохой хлеб.
- Никакого эффекта от изменений стандартов, если это произойдет, не предвидится, в связи с серьезным ростом цен на зерно это утратило актуальность, - говорит эксперт. - Это делалось для того, чтобы аграрии потерпели меньше убытков. У нас будет просто больше зерна для фуражных целей, что обеспечит комбикормами животноводческие комплексы. Возможно, снизятся объемы экспорта.
По его словам, в этом году в Украине прогнозируется относительно маленький урожай, но были годы, когда Украина собирала и
20 млн. тонн (2003), и 29 млн. тонн (2007). На сегодня намолочено 20,7 млн. тонн. Урожай прогнозируется на уровне 42-43 млн. тонн, поэтому говорить о дефиците нет смысла.
P.S. Премьер-министр Николай Азаров с таким положением дел не согласен, заявив вчера на пресс-конференции, что госты никто менять не будет.
Аграрии такой инициативе, конечно же, рады - цена зерна зависит от класса, который определяется количеством проросших зерен. А вот хлебопеки против: говорят, что стандарты для зерна менялись уже трижды за годы независимости, и понижать их дальше некуда.
Так, сейчас в зерне I-III классов (группа А для выпечки хлеба) предусмотрено не более трех процентов проросших зерен, для других классов - не больше четырех. В хлебопекарской пшеничной муке должно быть не меньше 23-25 процентов клетчатки (до 1999 года - 26-28%). Как повлияют новые зерновые стандарты на качество хлеба, рассказала замдиректора Центральной производственно-технологической лаборатории объединения «Укрхлебпром» Лариса Деркач.
- В проросшем зерне повышена активность ферментов, которые расщепляют клетчатку: белок и крахмал. А эти вещества являются структурообразующими при выпекании теста - держат его каркас, - говорит технолог. - Сейчас и так снижен показатель по нормам клетчатки в муке до самой низкой границы применения. Если понизить его еще больше, это нарушит технологический процесс - тесто будет расплываться, залипать, и никакие добавки не помогут.
По ее словам, не помогут такому вязкому тесту даже те добавки, которые используют в Европе при изготовлении «ватного хлеба»: эмульгаторы (сухая клетчатка), антиоксиданты и разрыхлители. По новым технологиям их используют только для муки первого-второго класса для повышения влажности и веса. На «проросшую» муку они подействуют противоположным образом - тесто станет еще более бесформенным и мокрым.
Вид буханки с низким содержанием клетчатки сразу скажет о том, что на прилавке брак. Такой хлеб будет непропеченным и бесформенным, белый станет серым.
- От плохой муки - только убытки и брак. Никто не станет покупать такой хлеб, - говорит Лариса Деркач. - Кроме того, население может отравиться токсичными микрогрибками, которые попадаются в проросшем зерне!
При покупке муки хлебокомбинаты не всегда могут проверить, сколько проросшего зерна в нее попало, поэтому иногда на предприятиях попадаются партии с критическими 10 процентами. Тогда, по словам Деркач, на предприятиях начинается аврал - в «бракованное» тесто подмешивают хорошую муку и пытаются спасти продукцию. А мукомольные предприятия часто для повышения сорта муки делают помольные партии - подмешивают низшие классы зерна к высшим.
Если изменить стандарты в сторону понижения качества продовольственного зерна, то хорошей муки украинским пекарням не видать - все лучшее пойдет на экспорт, предполагает Лариса Деркач. Выход из ситуации технолог видит в обеспечении украинских хлебопеков двумя миллионами тонн качественной муки. Ведь в Украине не осталось ни одного государственного хлебзавода, и навязать кому-то плохую муку будет непросто.
Эксперты зернового рынка также уверены, что «номер не пройдет». Так, Александр Ярославский, замгендиректора Украинской аграрной конфедерации, объяснил, что ни один уважающий себя мукомол не возьмет плохую пшеницу, чтобы производить плохую муку. Также и хлебопеки не будут покупать «брак», чтобы выпекать плохой хлеб.
- Никакого эффекта от изменений стандартов, если это произойдет, не предвидится, в связи с серьезным ростом цен на зерно это утратило актуальность, - говорит эксперт. - Это делалось для того, чтобы аграрии потерпели меньше убытков. У нас будет просто больше зерна для фуражных целей, что обеспечит комбикормами животноводческие комплексы. Возможно, снизятся объемы экспорта.
По его словам, в этом году в Украине прогнозируется относительно маленький урожай, но были годы, когда Украина собирала и
20 млн. тонн (2003), и 29 млн. тонн (2007). На сегодня намолочено 20,7 млн. тонн. Урожай прогнозируется на уровне 42-43 млн. тонн, поэтому говорить о дефиците нет смысла.
P.S. Премьер-министр Николай Азаров с таким положением дел не согласен, заявив вчера на пресс-конференции, что госты никто менять не будет.
Ольга Денис, журналистка