ЕДАвитый привкус общепита
Традиционно каждое лето количество отравлений вырастает на 30-50 процентов, по сравнению с зимой.
Часть из них происходит по вине самих отравившихся - поел ягод немытых или зеленых. Но немалая доля припадает на наши родные общепиты.
В топ-5 самых опасных продуктов лета входит мясо, рыба, салаты, молоко и сладости. То есть, практически, основа меню любого среднестатистического общепита.
По словам гастроэнтеролога Игоря Червака, свежесть блюд в общепите напрямую зависит от частоты закупки товаров, количества морозильных камер и рабочих рук.
- В холодильнике должен быть фиксатор температуры и влажности. Их, по правилам, обязаны проверять регулярно, - объясняет эксперт. - Санитарные уборки проводить дважды в день. Мясо диагностировать не только на свежесть, но и на неприятные составляющие, такие, как паразиты, бактерии. Но даже соблюдение всех этих норм - не гарантия. К примеру, заразить сальмонеллезом блюдо может повар, не помывший рук после туалета.
Фарш хуже колбасы
Мясо начинает портиться уже через четыре часа после приготовления. Самый важный фактор - условия хранения, которые индивидуальны для каждого блюда. Сырую свинину и говядину надо держать в заморозке не выше -15 градусов. Но лучше всего бактерии живут в измельченном мясе - фарше, паштете, холодце. По правилам, фарш и холодец хранят холодильнике при температуре 2-6 градусов в течение суток, паштет - только 6 часов.
Опасней остальных мясных блюд - котлеты. В состав, кроме фарша, часто входят сухари, лук и специи, которые «прячут» душок и несвежий вкус. Еще лучше с этим справляется панировка или кляр. Как рассказала сотрудница одной из столовых, не пожелавшая назвать свою фамилию, иногда главный повар заставляет их «обновлять» пропавшие продукты.
- Котлеты с плесенью моем, иногда обдираем верхний слой, перекручиваем еще разок на мясорубке и пережариваем в новых специях, - говорит повариха. - Если надо мясо с кровью - можно вымочить его в крови повторно. Копчености моем и натираем подсолнечным маслом, а потом уже делаем нарезку. Курятину с душком крошим в салат.
Признаки «второй» свежести:
- холодец становится мутным;
- паштет склизкий, по виду непривычно «мокрый», может даже «булькать»;
- котлеты - пережаренные, сильно разят перцем, запах мяса отсутствует или отдает кислинкой;
- копчености - липкие, белесый налет. В нарезке - мясо легко отстает от корочки и расползается при нажатии.
Симптомы отравления мясом: тошнота через 6-7 часов, боль в животе, ощущение давления, температура 38 градусов, головная боль.
Нормальная рыба - рыбой не «воняет»!
Свежая рыба либо вообще не пахнет, либо ее запах ощущается совсем немного. Если в «букете» присутствует сладкая нота - ничего страшного. Рыбу следует хранить при температуре не выше -10. Если ее замораживали или хранили неправильно, начинается процесс распада. В таком случае рыба отдает аммиаком, сероводородом. Если консистенция рыбины дряблая, бугристая и вязкая - значит, ее уже один раз размораживали. Есть такую рыбу опасно, потому что в ней уже могли начать размножаться бактерии. Если же мясо рыбы напоминает по структуре желе - значит, оно заражено паразитами.
Рыбку холодного копчения сохраняют свежей целых две недели в холодильнике при температуре от -2 до -6. Соленая сельдь и скумбрия в морозильных камерах продержится три недели при -6... -8. Но стоит ее переложить в обычный холодильник, где температура достигает +4... +6, и срок хранения сократится в три раза.
Запах несвежей рыбы хорошо заглушится при жарке. Порченая соленая и копченая рыба покрывается налетом, который отмывают в мыльном растворе.
Признаки «второй» свежести:
- очень резкий рыбный запах;
- разломанный кусок жареной рыбы внутри пахнет остро или кисло;
- копченая рыба не распадается, а расползается при нажатии, мясо «само» отделяется от костей;
- острый лимонный запах от рыбной корочки.
Симптомы отравления рыбой: урчание в животе, тошнота и понос через 4-6 часов.
Смотри, салат не сморщился?
Овощи для салатов живут не больше 12 часов (свекла - 18 часов) в холодильнике. Столько же и в тех же условиях сохраняет свежесть отварное мясо для салатов. Стоит салат заправить майонезом или растительным маслом, как в нем начинаются необратимые процессы окисления. Винегрет, к примеру, в заправленном виде хранить должны не более часа. Как тут не вспомнить популярную практику доедать новогоднее оливье в течение недели! В общепитах очень опасно брать салат, покрытый корочкой «слегка подсохшего» майонеза или с повядшими листьями салата. Даже если он еще не «воняет», киснуть уже начал точно. А ведь, кроме отравления, можно получить метеоризмы, вздутие, запор.
Признаки «второй» свежести:
- сморщенная кожица овощей, увядший лук или салат;
- кислый аромат;
- подсушенный, чуть пожелтевший на вид картофель и потемневшая колбаса (если входит в состав);
- переизбыток майонеза и соли.
Симптомы отравления салатом и майонезом: спазмы в животе, сильный понос, рвота без тошноты через 4 часа.
Блинчики с горчинкой
Редко кто заказывает в кафе молоко, но сметану часто подают к борщу, майонез к салатам, а творог кладут в сырники и блины. Замаскировать несвежесть молока или его производных практически нереально, но порой это все-таки умудряются делать за счет сахара, а также при добавлении изюма, кураги, варенья.
Признаки «второй» свежести:
- запах кислый или отдающий затхлостью;
- на вкус блинчик с творогом непривычно горчит;
- сметану выдает водянистость, отслоение более жирного слоя;
- несвежий майонез желтеет.
Эклеры - лидер по отравлениям
Сладости в жару живут не больше двух часов в холоде, а на улице в сильную жару портиться начинают через полчаса. Их никак не маскируют, просто продолжают продавать, как ни в чем не бывало. А вдруг клиент не заметит? Наиболее опасны эклеры, заварные пирожные, корзинки с кремом и наполеон.
Признаки «второй» свежести:
- коржи жесткие;
- крем подсыхает и темнеет;
- пропадает воздушность:
- запах отдает резиной;
- вкус с горчинкой или кислинкой.
Не пейте антибиотики и не сбивайте температуру
Первая помощь: вызвать рвоту, дать 2 таблетки но-шпы и регулярно поить водой. Кроме положенных каждому человеку 2 литров жидкости в сутки, нужно выпивать дополнительно по 200-250 мл жидкости после каждого эпизода диареи или рвоты. Категорически нельзя сбивать температуру аспирином, снимать боль анальгином, греть живот.
Врачи запрещают подавлять симптомы отравления, так как диарея и рвота носят защитный характер и должны помочь организму справиться с вредными бактериями.
Прием лекарств от поноса на фоне сальмонеллеза, дизентерии, холеры или других кишечных инфекций может осложнить течение болезни (кишечник будет медленнее очищаться) и скрыть развитие болезни.
Что происходит при отравлении
Съеденные продукты всего полтора-два часа находятся в желудке. Основной удар бактерии наносят по кишечнику. Тут прекрасные условия для размножения - влажно, тепло, есть что «покушать». Чем больше нехороших бактерий в кишечнике, тем больше они выделяют ядовитых веществ. Отсюда вздутие. Организм пытается избавиться от врага - получаем диарею и рвоту. Пока в кишечнике продолжается воспалительный процесс, держится температура. Она вызывает озноб и головную боль, слабость.
Самодиагностика: Как определить сальмонеллез и дизентерию
В случаях, когда продукт просто не понравился вашему желудку, хватит суток, чтобы полностью избавиться от него. Но если бактерии обладают особой стойкостью, а симптомы отравления не проходят за сутки - можно говорить о кишечной палочке.
Реакция на опасные химические добавки проявляется на коже: зудом, сыпью, ощущением жара. Проявление такой реакции в первые же полчаса-час после принятия пищи может говорить об аллергии на один из компонентов. Надо срочно вызывать скорую, чтобы не получить анафилактический шок!
Сальмонеллез дает о себе знать через 8-72 часа: повышение температуры, ломота в суставах, озноб, головная боль, отсутствие аппетита, боль в области пупка, волнообразные приступы рвоты, диарея.
Дизентерия вызревает 5-7 дней: боль в животе сначала постоянная, потом спазматическая, озноб, падение артериального давления. Пережидать ее дома нельзя, дизентерия может полностью истощить организм за несколько суток.
При легком пищевом отравлении диарея часто отсутствует, зато при кишечной инфекции она есть всегда. При бактериальной инфекции появляется через несколько дней. Заражение глистами или гепатитом провоцирует диарею только через 2-3 недели.
Симптомы отравления молочными продуктами, сладким и яйцами:
в течение первых же двух часов - слабость, высокая температура, озноб, головная боль, очень сильные боли в животе, диарея.
В топ-5 самых опасных продуктов лета входит мясо, рыба, салаты, молоко и сладости. То есть, практически, основа меню любого среднестатистического общепита.
По словам гастроэнтеролога Игоря Червака, свежесть блюд в общепите напрямую зависит от частоты закупки товаров, количества морозильных камер и рабочих рук.
- В холодильнике должен быть фиксатор температуры и влажности. Их, по правилам, обязаны проверять регулярно, - объясняет эксперт. - Санитарные уборки проводить дважды в день. Мясо диагностировать не только на свежесть, но и на неприятные составляющие, такие, как паразиты, бактерии. Но даже соблюдение всех этих норм - не гарантия. К примеру, заразить сальмонеллезом блюдо может повар, не помывший рук после туалета.
Фарш хуже колбасы
Мясо начинает портиться уже через четыре часа после приготовления. Самый важный фактор - условия хранения, которые индивидуальны для каждого блюда. Сырую свинину и говядину надо держать в заморозке не выше -15 градусов. Но лучше всего бактерии живут в измельченном мясе - фарше, паштете, холодце. По правилам, фарш и холодец хранят холодильнике при температуре 2-6 градусов в течение суток, паштет - только 6 часов.
Опасней остальных мясных блюд - котлеты. В состав, кроме фарша, часто входят сухари, лук и специи, которые «прячут» душок и несвежий вкус. Еще лучше с этим справляется панировка или кляр. Как рассказала сотрудница одной из столовых, не пожелавшая назвать свою фамилию, иногда главный повар заставляет их «обновлять» пропавшие продукты.
- Котлеты с плесенью моем, иногда обдираем верхний слой, перекручиваем еще разок на мясорубке и пережариваем в новых специях, - говорит повариха. - Если надо мясо с кровью - можно вымочить его в крови повторно. Копчености моем и натираем подсолнечным маслом, а потом уже делаем нарезку. Курятину с душком крошим в салат.
Признаки «второй» свежести:
- холодец становится мутным;
- паштет склизкий, по виду непривычно «мокрый», может даже «булькать»;
- котлеты - пережаренные, сильно разят перцем, запах мяса отсутствует или отдает кислинкой;
- копчености - липкие, белесый налет. В нарезке - мясо легко отстает от корочки и расползается при нажатии.
Симптомы отравления мясом: тошнота через 6-7 часов, боль в животе, ощущение давления, температура 38 градусов, головная боль.
Нормальная рыба - рыбой не «воняет»!
Свежая рыба либо вообще не пахнет, либо ее запах ощущается совсем немного. Если в «букете» присутствует сладкая нота - ничего страшного. Рыбу следует хранить при температуре не выше -10. Если ее замораживали или хранили неправильно, начинается процесс распада. В таком случае рыба отдает аммиаком, сероводородом. Если консистенция рыбины дряблая, бугристая и вязкая - значит, ее уже один раз размораживали. Есть такую рыбу опасно, потому что в ней уже могли начать размножаться бактерии. Если же мясо рыбы напоминает по структуре желе - значит, оно заражено паразитами.
Рыбку холодного копчения сохраняют свежей целых две недели в холодильнике при температуре от -2 до -6. Соленая сельдь и скумбрия в морозильных камерах продержится три недели при -6... -8. Но стоит ее переложить в обычный холодильник, где температура достигает +4... +6, и срок хранения сократится в три раза.
Запах несвежей рыбы хорошо заглушится при жарке. Порченая соленая и копченая рыба покрывается налетом, который отмывают в мыльном растворе.
Признаки «второй» свежести:
- очень резкий рыбный запах;
- разломанный кусок жареной рыбы внутри пахнет остро или кисло;
- копченая рыба не распадается, а расползается при нажатии, мясо «само» отделяется от костей;
- острый лимонный запах от рыбной корочки.
Симптомы отравления рыбой: урчание в животе, тошнота и понос через 4-6 часов.
Смотри, салат не сморщился?
Овощи для салатов живут не больше 12 часов (свекла - 18 часов) в холодильнике. Столько же и в тех же условиях сохраняет свежесть отварное мясо для салатов. Стоит салат заправить майонезом или растительным маслом, как в нем начинаются необратимые процессы окисления. Винегрет, к примеру, в заправленном виде хранить должны не более часа. Как тут не вспомнить популярную практику доедать новогоднее оливье в течение недели! В общепитах очень опасно брать салат, покрытый корочкой «слегка подсохшего» майонеза или с повядшими листьями салата. Даже если он еще не «воняет», киснуть уже начал точно. А ведь, кроме отравления, можно получить метеоризмы, вздутие, запор.
Признаки «второй» свежести:
- сморщенная кожица овощей, увядший лук или салат;
- кислый аромат;
- подсушенный, чуть пожелтевший на вид картофель и потемневшая колбаса (если входит в состав);
- переизбыток майонеза и соли.
Симптомы отравления салатом и майонезом: спазмы в животе, сильный понос, рвота без тошноты через 4 часа.
Блинчики с горчинкой
Редко кто заказывает в кафе молоко, но сметану часто подают к борщу, майонез к салатам, а творог кладут в сырники и блины. Замаскировать несвежесть молока или его производных практически нереально, но порой это все-таки умудряются делать за счет сахара, а также при добавлении изюма, кураги, варенья.
Признаки «второй» свежести:
- запах кислый или отдающий затхлостью;
- на вкус блинчик с творогом непривычно горчит;
- сметану выдает водянистость, отслоение более жирного слоя;
- несвежий майонез желтеет.
Эклеры - лидер по отравлениям
Сладости в жару живут не больше двух часов в холоде, а на улице в сильную жару портиться начинают через полчаса. Их никак не маскируют, просто продолжают продавать, как ни в чем не бывало. А вдруг клиент не заметит? Наиболее опасны эклеры, заварные пирожные, корзинки с кремом и наполеон.
Признаки «второй» свежести:
- коржи жесткие;
- крем подсыхает и темнеет;
- пропадает воздушность:
- запах отдает резиной;
- вкус с горчинкой или кислинкой.
Не пейте антибиотики и не сбивайте температуру
Первая помощь: вызвать рвоту, дать 2 таблетки но-шпы и регулярно поить водой. Кроме положенных каждому человеку 2 литров жидкости в сутки, нужно выпивать дополнительно по 200-250 мл жидкости после каждого эпизода диареи или рвоты. Категорически нельзя сбивать температуру аспирином, снимать боль анальгином, греть живот.
Врачи запрещают подавлять симптомы отравления, так как диарея и рвота носят защитный характер и должны помочь организму справиться с вредными бактериями.
Прием лекарств от поноса на фоне сальмонеллеза, дизентерии, холеры или других кишечных инфекций может осложнить течение болезни (кишечник будет медленнее очищаться) и скрыть развитие болезни.
Что происходит при отравлении
Съеденные продукты всего полтора-два часа находятся в желудке. Основной удар бактерии наносят по кишечнику. Тут прекрасные условия для размножения - влажно, тепло, есть что «покушать». Чем больше нехороших бактерий в кишечнике, тем больше они выделяют ядовитых веществ. Отсюда вздутие. Организм пытается избавиться от врага - получаем диарею и рвоту. Пока в кишечнике продолжается воспалительный процесс, держится температура. Она вызывает озноб и головную боль, слабость.
Самодиагностика: Как определить сальмонеллез и дизентерию
В случаях, когда продукт просто не понравился вашему желудку, хватит суток, чтобы полностью избавиться от него. Но если бактерии обладают особой стойкостью, а симптомы отравления не проходят за сутки - можно говорить о кишечной палочке.
Реакция на опасные химические добавки проявляется на коже: зудом, сыпью, ощущением жара. Проявление такой реакции в первые же полчаса-час после принятия пищи может говорить об аллергии на один из компонентов. Надо срочно вызывать скорую, чтобы не получить анафилактический шок!
Сальмонеллез дает о себе знать через 8-72 часа: повышение температуры, ломота в суставах, озноб, головная боль, отсутствие аппетита, боль в области пупка, волнообразные приступы рвоты, диарея.
Дизентерия вызревает 5-7 дней: боль в животе сначала постоянная, потом спазматическая, озноб, падение артериального давления. Пережидать ее дома нельзя, дизентерия может полностью истощить организм за несколько суток.
При легком пищевом отравлении диарея часто отсутствует, зато при кишечной инфекции она есть всегда. При бактериальной инфекции появляется через несколько дней. Заражение глистами или гепатитом провоцирует диарею только через 2-3 недели.
Симптомы отравления молочными продуктами, сладким и яйцами:
в течение первых же двух часов - слабость, высокая температура, озноб, головная боль, очень сильные боли в животе, диарея.
Мальвина КОРЖ,
журналистка
журналистка