Колбаса уже не та...
Как за два последних десятилетия изменилось производство популярных «народных» продуктов
Оказалось, в технологии производства популярных сортов хлеба изменения минимальны. А вот в любимой с детства сгущенке можно обнаружить самые неожиданные и даже пугающие компоненты...
«Докторская» - та, да не та...
Настоящий гастрономический хит - «Докторская» колбаса - появился в 1936 году. Именно тогда первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината - дабы насытить граждан, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И со своей миссией эта продукция справлялась на все 100%, о чем можно судить хотя бы по оригинальной рецептуре! В те времена для производства 100 кг колбасы использовалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. То есть на 95% «Докторская» состояла из парного мяса, да и остальные пять процентов были сплошным «натурпродуктом»...
И даже принятый в конце 70-х годов ГОСТ 23670-79 не «урезал» процент содержания в «Докторской» натурального мяса. Правда, вместо коровьего молока и яиц, можно было использовать сухое молоко и яичный меланж. Но ни муки, ни крахмала, ни сои в «Докторской» не предполагалось. Как, собственно, не предполагаются в ней эти добавки и сегодня.
Согласно вступившему в силу с 1 января нынешнего года ДСТУ 4436:2005, в «Докторской» колбасе должно быть не менее 93-95% мяса. Более того, согласно новому ДСТУ, колбаса, именуемая «Докторской», должна быть изготовлена исключительно по традиционной рецептуре. То есть из натурального мяса, без добавления сои, крахмала, ароматизаторов и красителей. Так почему же «Докторская» от разных производителей так сильно отличается, причем не только по вкусу, но и по цвету и даже по запаху?
- Дело в том, что многие производители продолжают выпускать колбасу не по ДСТУ, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям), - раскрывает тайну Сергей Кравчук, директор компании «Галс-К ЛТД». - И какие изменения при этом претерпела классическая рецептура, остается только догадываться... Например, вместо натурального охлажденного мяса может использоваться «мясо механической обвалки» - кости с остатками мяса, прошедшие механический сепаратор. Или «эмульсия», изготовляющаяся из свиных шкур, куриной кожи и сухожилий.
Кроме того, не стоит забывать и о достижениях современной химической промышленности - «идентичных натуральным» ароматизаторах, красителях, стабилизаторах и прочая, прочая, прочая.
Конечно, в ДСТУ имеется пункт, согласно которому все производители «Докторской» просто обязаны прекратить «совершенствовать» проверенную рецептуру, но как это можно проконтролировать? Если уж такие «шитые белыми нитками» уловки вроде приписки к оригинальному названию слов типа «плюс», «экстра» или «особая», согласно ДСТУ, не имеют права на существование. Однако достаточно зайти в магазин и убедиться: и «Докторская плюс» и «Докторская экстра» никуда с прилавков не исчезли...
«Сгущенка» - фальсификат!
Еще одним «народным продуктом» во времена СССР считалось «молоко цельное сгущенное с сахаром», более известное под панибратским именем «сгущенка». В общих чертах технология представляла собой следующее: из пастеризованного молока выпаривалась влага и добавлялся сахарный сироп (выступающий в качестве консерванта). Продукт расфасовывался по жестяным баночкам. Регламентировал процесс и качество готового продукта государственный стандарт - ГОСТ 2903-78. Помимо различных технологических тонкостей, этот документ четко гласил: для производства «сгущенки» должны использоваться только молочные жиры!
Украинский стандарт на сгущенное молоко - ДСТУ 4274:2003 также требует от «сгущенки» исключительно молочного происхождения. При этом никаких растительных белков, растительных жиров, загустителей, красителей, подсластителей и прочих «добавок» быть в сгущенном молоке не должно.
К сожалению, так не считают некоторые производители сгущенного молока, вовсю добавляющие в сладкий продукт растительные компоненты.
- Из проверенных нами семи марок сгущенного молока, произведенного якобы по ДСТУ 4274:2003, только в двух образцах не был обнаружен растительный жир, - рассказывает директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. - В остальных пяти баночках «сгущенки» содержание немолочных жиров превышало 90 процентов. Более того, в четырех из пяти «проштрафившихся» образцах мы обнаружили еще и краситель - диоксид титана. Подчеркну, что на этикетке у всех протестированных образцов было написано, что произведена эта сгущенка по ДСТУ 4274:2003, и в составе продукта ни о каком растительном жире и красителях не было ни слова.
Диоксид титана широко используется в качестве белого пигмента в целлюлозно-бумажной промышленности, в лакокрасочной промышленности (лакокрасочные материалы и т. д.), в производстве синтетических волокон, резиновых изделий, белой эмали, керамических диэлектриков и т. д. В пищевой промышленности применяется в качестве добавки E171 - красителя-отбеливателя. Добавка E171 считается безвредной, но исследования на крысах показали - при вдыхании порошка диоксида титана увеличивается вероятность раковых заболеваний. Таким образом, пыль диоксида титана может быть канцерогенной и для человека.
Разница между ДСТУ и ГОСТ
И ДСТУ (Державний стандарт України), и ГОСТ (Государственный стандарт) выполняют по сути одну и ту же функцию - регламентируют обязательные требования к качеству и стандарты продукта (сухость, влажность, количество белков-жиров-углеводов и т. д.). Но несмотря на сходства, между этими документами есть и различия. Основное заключается в том, что ГОСТ в Советском Союзе имел статус закона и был обязателен к исполнению. А ДСТУ в Украине к исполнению необязательны - продукция может производиться не только по ДСТУ, но и по ТУ (техническим условиям).
«Докторская» - та, да не та...
Настоящий гастрономический хит - «Докторская» колбаса - появился в 1936 году. Именно тогда первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината - дабы насытить граждан, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». И со своей миссией эта продукция справлялась на все 100%, о чем можно судить хотя бы по оригинальной рецептуре! В те времена для производства 100 кг колбасы использовалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. То есть на 95% «Докторская» состояла из парного мяса, да и остальные пять процентов были сплошным «натурпродуктом»...
И даже принятый в конце 70-х годов ГОСТ 23670-79 не «урезал» процент содержания в «Докторской» натурального мяса. Правда, вместо коровьего молока и яиц, можно было использовать сухое молоко и яичный меланж. Но ни муки, ни крахмала, ни сои в «Докторской» не предполагалось. Как, собственно, не предполагаются в ней эти добавки и сегодня.
Согласно вступившему в силу с 1 января нынешнего года ДСТУ 4436:2005, в «Докторской» колбасе должно быть не менее 93-95% мяса. Более того, согласно новому ДСТУ, колбаса, именуемая «Докторской», должна быть изготовлена исключительно по традиционной рецептуре. То есть из натурального мяса, без добавления сои, крахмала, ароматизаторов и красителей. Так почему же «Докторская» от разных производителей так сильно отличается, причем не только по вкусу, но и по цвету и даже по запаху?
- Дело в том, что многие производители продолжают выпускать колбасу не по ДСТУ, а по самостоятельно разработанным ТУ (техническим условиям), - раскрывает тайну Сергей Кравчук, директор компании «Галс-К ЛТД». - И какие изменения при этом претерпела классическая рецептура, остается только догадываться... Например, вместо натурального охлажденного мяса может использоваться «мясо механической обвалки» - кости с остатками мяса, прошедшие механический сепаратор. Или «эмульсия», изготовляющаяся из свиных шкур, куриной кожи и сухожилий.
Кроме того, не стоит забывать и о достижениях современной химической промышленности - «идентичных натуральным» ароматизаторах, красителях, стабилизаторах и прочая, прочая, прочая.
Конечно, в ДСТУ имеется пункт, согласно которому все производители «Докторской» просто обязаны прекратить «совершенствовать» проверенную рецептуру, но как это можно проконтролировать? Если уж такие «шитые белыми нитками» уловки вроде приписки к оригинальному названию слов типа «плюс», «экстра» или «особая», согласно ДСТУ, не имеют права на существование. Однако достаточно зайти в магазин и убедиться: и «Докторская плюс» и «Докторская экстра» никуда с прилавков не исчезли...
«Сгущенка» - фальсификат!
Еще одним «народным продуктом» во времена СССР считалось «молоко цельное сгущенное с сахаром», более известное под панибратским именем «сгущенка». В общих чертах технология представляла собой следующее: из пастеризованного молока выпаривалась влага и добавлялся сахарный сироп (выступающий в качестве консерванта). Продукт расфасовывался по жестяным баночкам. Регламентировал процесс и качество готового продукта государственный стандарт - ГОСТ 2903-78. Помимо различных технологических тонкостей, этот документ четко гласил: для производства «сгущенки» должны использоваться только молочные жиры!
Украинский стандарт на сгущенное молоко - ДСТУ 4274:2003 также требует от «сгущенки» исключительно молочного происхождения. При этом никаких растительных белков, растительных жиров, загустителей, красителей, подсластителей и прочих «добавок» быть в сгущенном молоке не должно.
К сожалению, так не считают некоторые производители сгущенного молока, вовсю добавляющие в сладкий продукт растительные компоненты.
- Из проверенных нами семи марок сгущенного молока, произведенного якобы по ДСТУ 4274:2003, только в двух образцах не был обнаружен растительный жир, - рассказывает директор НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий. - В остальных пяти баночках «сгущенки» содержание немолочных жиров превышало 90 процентов. Более того, в четырех из пяти «проштрафившихся» образцах мы обнаружили еще и краситель - диоксид титана. Подчеркну, что на этикетке у всех протестированных образцов было написано, что произведена эта сгущенка по ДСТУ 4274:2003, и в составе продукта ни о каком растительном жире и красителях не было ни слова.
Диоксид титана широко используется в качестве белого пигмента в целлюлозно-бумажной промышленности, в лакокрасочной промышленности (лакокрасочные материалы и т. д.), в производстве синтетических волокон, резиновых изделий, белой эмали, керамических диэлектриков и т. д. В пищевой промышленности применяется в качестве добавки E171 - красителя-отбеливателя. Добавка E171 считается безвредной, но исследования на крысах показали - при вдыхании порошка диоксида титана увеличивается вероятность раковых заболеваний. Таким образом, пыль диоксида титана может быть канцерогенной и для человека.
Разница между ДСТУ и ГОСТ
И ДСТУ (Державний стандарт України), и ГОСТ (Государственный стандарт) выполняют по сути одну и ту же функцию - регламентируют обязательные требования к качеству и стандарты продукта (сухость, влажность, количество белков-жиров-углеводов и т. д.). Но несмотря на сходства, между этими документами есть и различия. Основное заключается в том, что ГОСТ в Советском Союзе имел статус закона и был обязателен к исполнению. А ДСТУ в Украине к исполнению необязательны - продукция может производиться не только по ДСТУ, но и по ТУ (техническим условиям).